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2021/12/25
中式小吃以及年節食物有好多是米製品，除了原米也時常用到米穀粉，例如:年糕、蘿蔔糕、湯圓、麻糬、米苔目，以往米穀粉確實含量多少無從得知，也導致料理操作上的困難，當然更擔心的還是食安。近期發現有些米穀粉包裝多了含米量標示20%、50%、100%，原來是農糧署與中華穀類食品工業技術研究所合作推動的【含米量標示】。往後購買米穀粉除了注意成分表，還可以從標章上清楚知道含米量，可依照含量標示來決定料理方式，除了方便使用也能吃的更安心。
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現在的國人米飯吃得少了反倒熱愛西點麵包，這些食材中的麵粉其實都可以用米穀粉來作替代。中筋、低筋麵粉都可以完全替換，高筋麵粉則可以取代70%。
還有如果是100%全米製作，白米粉、糙米粉、黑米粉等都可以直接當主食，搭配熱鮮奶、蔬菜高湯、肉類高湯製作成米糊給嬰幼兒及長輩食用。
這次使用的米穀粉都非常適合無麩質飲食，除了烘焙蛋糕、銅鑼燒、鬆餅，做蔬菜煎餅，油炸食物也可以用來做麵糊，油煎食物，如煎魚、煎豆皮都可以抹上一層乾米穀粉增加香酥口感。
米食加工品除了標示米穀粉原料之外還必須標示米穀粉含量，這都必須經過檢測把關取得驗證才能取得標示，可不是業者可以隨便貼。
含米量標示分級：
原料米比例達20%以上(含)者：「含米量標示20 %以上」標章
原料米比例達50%以上(含)者：「含米量標示50 %以上」標章
原料米比例達100%者：「含米量標示100 %」標章
原料米指使用於產品之整粒米(如糙米、白米、胚芽米及發芽米)、碎米、米糠或米穀粉，不限產地及米種。
雖然不限產地及米種，我還是覺得台灣米最好吃，也一直都熱愛台灣米，農村旅行更常帶回幾包各地農民種植的優良米。
不同產地風味都有些差異，相同的是都能夠感受農民對稻米的用心，台灣米真的特別香也特別好吃，不論是不是香米，烹煮過程中持續發散出帶著米飯香味的蒸氣，總讓我覺得好溫暖也好幸福。而台灣農民自己種植的優質米，由專業的商家研磨製作成米穀粉，當然品質是備受肯定。
以下使用米穀粉都是台灣米製造，而且都是含米量100%標示，喜愛用原米做糕點、點心、無麩質飲食都可以安心使用，而且也非常推薦，這些米穀粉不僅是台灣米製造，也通過含米量標示，更取得許多檢測驗證及獎項。
農糧署全球資訊網
中華穀類食品研究所臉書專頁
接下來請看米穀粉可以做哪些料理及甜點，文末還有贈獎活動請記得看到最後
桂圓麻糬燒
冷冷的冬季總愛喝點桂圓甜湯或是薑湯，用這甜湯底來煮麻糬肯定好吃，燒麻糬還會添加花生糖粉，其實堅果粉也很好吃。
糯米粉預先拌入少許黑糖，煮熟燒麻糬也會帶些許黑糖香氣，只是黑糖若不預先融化就會呈現類似黑芝麻的點狀，但是不影響風味。
麻糬材料：3人份
100%含米量糯米粉1杯(120g)、黑糖1大匙、水70-80cc
糖水：
桂圓10g、黑糖3大匙、老薑5片、水1000cc
沾食配料：
黑芝麻粒1.5大匙、花生粉或堅果粉4大匙、細白糖1.5大匙(或20g)
作法：
糯米粉加黑糖拌勻，水分批加入攪拌均勻(水的比例並非絕對，分批揉成糰就停止)
略為搓揉糯米糰增加Q度，分6等份。
每一份米糰都搓圓，約大湯圓大小。
煮開一鍋水改中火燙煮糯米球，直到糯米球浮上水面，立即撈出。
煮好麻糬球，浸泡加冰塊的冰水降溫增加Q度。
桂圓加薑片、水煮開，小火煮15-20分鐘，加黑糖調味，持續小火。
麻糬球再放入桂圓黑糖水中煮，小火燒煮2-3分鐘上色，撈出瀝乾。
盤子預先鋪上一層花生芝麻糖。
麻糬擺上，再撒一些花生芝麻糖粉即可食用。
附註：
糯米糰的黑糖如果結塊，可先用熱開水融化放涼。
堅果粉或花生粉可以自製，原味烘烤或炒熟、去皮，置入調理機打成粉末狀。這次使用的是堅果粉。
蝶豆杯子米蛋糕 無泡打粉、無麩質低糖、低油
紫色蝶豆花富含有花青素，沖泡熱開水後會呈鮮艷的藍色，但是加了檸檬汁有漂白作用顏色又會淡一些，用它來烤蛋糕真的像是在做化學實驗一樣有趣。
如果用的是麵粉，烤好的蛋糕其實也沒特別的味道淡就是呈現的色澤特別，檸檬汁加不加都可以，但是加一些可以掩蓋蛋腥味。
但是這裡用的是100%含米量糙米粉，這款糙米粉是用桃園芋香米研磨，因此烤好的蛋糕會帶一點芋頭香氣，很香也很好吃。
材料：5杯(每杯約150cc)
100%含米量糙米粉60g、雞蛋3顆、細砂糖32g、植物油15g、蝶豆花水35-40g、檸檬汁1小匙、杏仁角1大匙
附註：植物油建議用味道較淡，例如：玄米油、100%葡萄籽油、冷壓初榨橄欖油。
糙米粉的比例比低筋麵粉多抓了10g。
作法：
雞蛋洗淨擦乾去殼，蛋白、蛋黃分開。
蛋黃加入細沙糖約16g攪拌均勻。
加入植物油拌勻。
糙米粉過篩，殘留顆粒壓散，加入蛋黃糊切拌均勻，不可過度攪拌。
(如果太乾不好拌，可先加一半蝶豆花水)
最後將蝶豆花水分批加入拌勻。
如果不加檸檬汁，蛋黃糊顏色會是藍色。加了檸檬汁顏色會是淡藍色。
蝶豆花水作法：
乾燥蝶豆花10朵、熱開水約100cc，蝶豆花用熱開水沖泡浸5-8分鐘，瀝出湯汁放涼。
拌好蛋黃糊就啟動烤箱預熱，上火145°C，下火140°C，設定10分鐘。
沒有上下火區分的就啟動全火140°C。
電動攪拌器開最低檔，攪拌蛋白成大氣泡，加入砂糖約8g。(不必刻意秤砂糖用量)
再攪拌變成細緻泡沫，加入剩餘砂糖。持續打發蛋白光滑，硬性發泡。
注意：攪拌蛋白霜的器具不能沾到水、油脂、蛋黃，否則無法打發。
測試蛋白霜是否打發完成：(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。
取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌，從底部拌起，切拌均勻。
拌好蛋黃蛋白糊倒進蛋白霜，從中央底部繞圈切拌，確實攪拌勻，蛋白霜顆粒都切拌開。(不要攪拌過久，蛋白霜會消泡)
蛋米糊分別倒入杯子八分滿，輕敲1-2下消除大氣泡。
表面均勻撒上杏仁角。
擺放烤盤進烤箱。三層烤箱置放底層，四層烤箱則倒數第二層。
烤箱上火145°C，下火140°C烤25分鐘，蛋糕針刺入確認不沾麵糊就是熟透。
取出杯子蛋糕，自由落下2-3回敲擊出熱氣。
放置涼透即可食用。
米蛋糕剖面跟麵粉蛋糕無差別，口感也差不多，不說很難吃出使用不同食材。
看過這篇文章記得節錄Amanda文章畫面+您的心得分享，於中華穀類食品研究所臉書專頁粉絲團留言就有機會獲得精美小禮物。
米穀粉取代修飾澱粉重點參考
1. 中式酥餅：
米榖粉建議摻配比，油皮為30%，油酥為50%。
可改善產品的酥硬性及產品回軟性、可降低配方油脂添加及延緩製品老化，亦可作為豆餡之增量劑。
2.餅乾：米穀粉適合摻配量約為50-100%，成品口感硬脆。
3.蛋糕類：以100％米榖粉製作蛋糕，無麩質、柔軟度佳、組織綿細，口感較麵粉更為濕潤。
4.中西式麵食：
適合摻配量約為50-100%，且快煮易熟，可節省能源成本。
可降低過敏源、柔軟度佳、份量增加、熱量降低。
5.油炸製品
成品酥脆、口感多元，熱量降低。
吸油率低、可縮短油炸時間，可節省能源成本。
取代修飾澱粉，食品添加攝取量降低。
蔬菜蛋煎餅
早餐用米穀粉就可以做一份美味煎餅，加點蔬菜、蛋，營養都很足夠，為一天的開始增添活力。
擔心來不及準備蔬菜，可在前一夜洗切好擺放冷藏，預先備好米穀粉用量，一早也不會手忙腳亂。
做法真的超簡單，食材全部拌一拌成為濃稠米糊狀就可以下鍋煎了。
材料：2人份
100%含米量白米粉100g、高麗菜100g、胡蘿蔔一小塊(約20g)、蔥1根、芹菜1小株、雞蛋2顆、鹽1/2小匙、胡椒粉少許、油3大匙
作法：
高麗菜洗淨切大丁(給幼兒吃則切小丁)。
胡蘿蔔去皮切絲或細末。
蔥去根洗淨切末
芹菜去根葉洗淨切末
高麗菜胡蘿蔔先加鹽巴攪拌均勻放置5分鐘軟化出水。
雞蛋打散加入，加蔥花、芹菜末、胡椒粉都拌勻。
白米粉加入攪拌均勻成濃稠米糊，如果蔬菜沒辦法掛住米糊則再添加1-2大匙水。
平底鍋開中小火加入油脂，蔬菜麵糊下鍋攤開抹平。
煎到麵糊凝固，側邊上色，翻面再煎熟上色。
兩面煎金黃色澤就可以起鍋切塊食用。
重口味可再搭配醬油膏、甜辣醬或是辣椒醬食用。
紫米發糕（黑米發糕）
年節必吃的發糕，看看市售品不是添加了色素就是用塑膠碗蒸煮，真讓人食不安心。
自己動手做真的不難喔，除了100%米穀粉，只要微量速發酵母，低糖吃來健康也沒負擔。
市售發糕大多用麵粉，但是米穀粉也能做發糕，選用一般食用米（蓬萊米或在來米，不能用糯米)。
今年就自己動手做健康美味的紫米發糕吧？
附註：可能我的瓦斯爐火不穩定，蒸了三次左邊的發糕都來不及裂開就整個歪一邊。
材料：二選一
(1)100%含米量黑米粉1杯(約120g)、100%含米量白米粉1杯(約120g)、速發酵母粉1/2小匙(約2g)、砂糖40g、水200-220cc
(2)100%含米量黑米粉1杯(約120g)、100%含米量白米粉1/2杯(約60g)、低筋麵粉1/2杯(約60g)、速發酵母粉1/2小匙(約2g)、砂糖40g、水200-220cc
作法：
黑米粉、白米粉、速發酵母、乾拌均勻。(糖不要先加，酵母會無法運作)
水分批加入成較軟米糰約200cc水。
水不要一次到位加太多，後續比例拿捏會比較難計算。
加入砂糖拌勻，再分批加水，米糊有足夠濃稠度，用筷子撈起緩慢流下即可。
盆子上蓋布巾或保鮮膜保溫，等候約1-2.5小時發酵。(視天氣溫度而定)
冬天可蓋厚一些，或擺在溫暖處加快發酵。
發酵膨脹約一倍高度，用刮勺攪拌出氣泡成光亮米糊。
分別填裝入紙杯9分滿。
準備有蓋蒸籠，鍋裡須加足夠水。
蒸籠預先上爐火加熱煮開，發糕米漿擺入，鍋蓋蓋實，持續中大火讓水保持大滾。
如果用磁碗蒸發糕，碗一同擺進蒸籠蒸熱，再填裝米糊。
蒸的時間15-16分鐘，中間不要掀開鍋蓋，確實計時，時間到關火，開一小縫隙透氣2分鐘，再掀開。
可用細竹籤刺入中心點確認米糊熟透，這跟蛋糕不同，竹籤一樣會沾染少量麵糊，不過是熟透。
火不夠大發糕就膨脹的不夠高(上圖)
如果用紙杯加瓷器杯或鐵杯，須立即取出降溫。
發糕需涼透再吃否則會吃到軟爛口感，而不是QQ的喔。
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本文為推廣米穀粉含米量標示邀稿
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作者Amanda是台灣料理作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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▶食譜著作：
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