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2021/12/25
筍絲控肉-不油炸-筍絲去酸味-控肉美味健康吃 ，記不得到底有多少年沒煮這一道了，應該是嬸婆走了再也吃不到她親手做的筍乾，之後再也沒煮過筍絲。
前些日子在菜市場見到筍絲突然想吃，順手抓了些帶回家，就來滷一鍋控肉吧。其實喜宴上的筍絲控肉都是分開煮，或是腿庫(圓蹄)或是一大塊五花肉，做法都相同先把肉炸過，滷過。
筍絲大多是採用乾製品，浸泡軟化，再加上大量豬油熬煮，所以吃起來不澀口但也非常油膩。家常菜如果這樣分開煮很浪費能源，因此我還是習慣一次煮。
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筍絲控肉-不油炸-筍絲去酸味-控肉美味健康吃
材料：
五花肉2條(約1000g)、筍絲600g、蒜頭5-6顆、薑兩片、辣椒少許、醬油約80cc、冰糖約2匙
作法：
五花肉洗淨切5-6cm寬塊狀
蒜頭去皮、辣椒切段
平底鍋起鍋中小火燒熱，不要加任何油脂。
我喜歡用鑄鐵鍋，這種鍋一定要燒熱，肉下鍋才不會沾鍋。
肉塊擺入，乾煎約1分鐘會釋出油脂，改小火持續煎約3-5分鐘，表面帶金黃焦香。
(不沾鍋則只要鍋底沒有水份就可以把肉塊下鍋。)
翻面一樣煎到呈現焦香，兩面可多煎一會，會釋出更多油脂。
開小火把剩餘肉塊入鍋，照上述做法一樣煎焦香。
表皮煎的越焦香，滷好的肉也越香，這步驟一定要確實。
取出肉塊，鍋裡的油倒出來可留下拌蔬菜。
筍絲一定要按照以下方式預做汆燙
筍絲清洗幾次撈出瀝乾，整把擺砧板上橫切2-3刀，把筍絲切小段。
準備約1000cc水煮開，加入筍絲燙煮至少2分鐘。
撈出筍絲置入清水再洗過。
附註：汆燙可除去多於酸味還有可能添加的色素及不良添加物。
2018/4/28補充：近日買到台灣製筍絲半乾品，酸味較單顏色天然，老闆建議，筍絲清洗後浸泡洗米第二次水半小時，再清洗切段就可下鍋。
肉塊、筍絲放入燉鍋(建議陶鍋、不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋)
加醬油、冰糖、蒜頭、辣椒
附註：醬油不能加太多，酸筍顏色變黑會影響賣相。
而且酸筍也已經有鹹味，調味上要注意。
加水淹過約5cm，蓋鍋蓋，大火煮開，改小火敖煮約90分鐘，肉塊軟爛既可
喜愛更軟可熬煮120分鐘。
附註：熬煮時務必要小火，大火會造成湯汁收乾造成焦底、肉塊分離。
若是偏愛喜宴上的做法，可將肉塊另外滷，作法>>白蘿蔔滷肉(紅燒肉)
筍絲加入冰糖，煎肉油脂、水煮40-50分鐘確實煮軟。
寫於2007/10/4日，2016/12/24重整
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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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