看懂日本餐廳的菜單｜點餐日語牛排熟度日文和英文的說法 - Getting Closer to God's Voice 1985

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牛排熟度說法

• 1分熟：レア，源自英文rare
• 3分熟：ミディアムレア，源自英文medium rare
• 5分熟：ミディアム，源自英文medium
• 7分熟：ミディアムウェル，源自英文medium well
• 全熟：ウェルダン，源自英文well-done

牛排種類　

• ビーフステーキ：牛排， 源自英文beef steak
  • サーロいンステーキ：沙朗牛排，源自英文sirloin steak
  • ヒレステーキ：菲力牛排，源自英文filet steak
  • ロースステーキ：牛肩肉，源自英文roast steak
  • ボーン：骨頭，源自英文bone
  • スペアリブ【supearibu】豬排骨，源自英文spare rib

 

淺談日本燒肉文化　

燒肉店出現的A4和A5等字樣，是表示肉品的等級，基本上就是以「步留等級」[1]與「肉質等級」作為評價肉品等級的方式。步留等級是以精肉比例由高到低來排序等級A到C（Ａ是最高等級）。肉質等級是以脂肪交雜、肉的色澤、緊實程度、肉筋紋理、脂肪品質色澤作為肉品等級的評斷標準[2]。如果四項評分是4455 整體分數只能得到4，所以A5就是各方面都是上上選的最高等級肉品。

 

日式燒肉料理經常搭配石鍋拌飯（石焼ビビンバ）[3]等等，是以牛肉（ぎゅうにく）為大宗。日本飲食文化一直到明治維新全面推動西化，才引西方人的飲食模式。據了解二十世紀初開始有越來越多的韓國人移居到到日本，所以日式飲食文化也受到韓國的刺激。講究細節的日式燒肉的方式是先把生肉「切成適口大小」。日式燒肉最常見的調味料是鹽巴、檸檬汁、桔醋或醬汁組合，而韓式有醃蘿蔔、泡菜等等小菜，特豐富。

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美國USDA是按照牛隻的成熟度（maturity）和大理石紋脂肪含量（marbling）來評級[4]，分為8個等級：極佳級（U.S. Prime）、特選級（U.S. Choice）、可選級（U.S. Select）、合格級（U.S. Standard）、商用級（U.S. Commercial）、可用級（U.S. Utility）、切塊級（U.S. Cutter）、製罐級（U.S. Canner）[5]

澳洲和牛則是以肉色深淺和脂肪分佈劃分成M1至M12級（M12是最高等級），等級越高的的和牛，澳洲和牛 BMS是油花標準有1~12級，以M12為最高級若。按肉色深淺和脂肪分佈來劃分是M4至M12，以M12為最高級。

 

[1] 歩留【ぶどまり】【budomari】有多種解釋，在此解讀為精肉率。

[2] 等級5是最高等級。

[3] 石焼【いしやき】

[4] The grading is based on the following factors 1. lean color (major factor) 2.lean texture 3.fat character 4. bone and cartilage color, size and ossification 5. general contour of the carcass

[5]　屠體牛肉（beef carcass）被評級為特選級就會在屠體上滾上級印，分為可選級、合格級、商用級。carcass中文意思：除臟去頭備食用的畜體。

牛排日語：ステーキ。源自牛排的英文（steak）

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