保存鮮奶的5大關鍵方法｜鮮乳勿置於冰箱門邊，因為.... - Getting Closer to God's Voice 1985

2021/12/25

保存鮮奶的方法

１．龔建嘉獸醫師提醒，鮮乳盒上的保存期限是指未開封的狀態，開封後最好盡快飲用

２．鮮乳離開冰箱以20分鐘為限，建議早早喝完。

３．鮮乳勿置於冰箱門邊，因門邊溫度較高，頻繁開關冰箱易使溫度上升造成鮮乳變質。

４．冰凍鮮乳會造成乳品分層與變質，勿將鮮乳置於冷凍庫中。

５．大盒裝的鮮乳應倒到杯子中再飲用。勿直接以口對飲鮮乳，以免細菌滋生造成鮮乳變質。

鮮乳殺菌方式、運送和保存溫度，都可能造成變質

台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝：義美鮮乳採高溫短時間殺菌法（HTST），不像超高溫滅菌法（UHT）可消滅99.9%生菌，優點是保有較多生乳風味，但運送或保存溫度超過7℃，生菌就會快速增長。

進出冰箱恐凝固發酸
鮮乳有3種殺菌法。９０％採UHT，以120至140℃維持2至3秒，可殺死99.9%生菌。少數用HTST，以72至75℃殺菌15秒，缺點是高溫易壞掉。低溫長時間殺菌法（LTLT）則以62至65℃殺菌30分鐘，耗時，僅適合量少的酪農戶。

不同殺菌法考量保存性和營養

陳明汝：牛奶含兩種蛋白質，8成酪蛋白，130℃以下不會變性，2成乳清蛋白逾80℃開始變性，乳清蛋白的免疫球蛋白有免疫調節功效，維他命A、B、D也不耐熱。

陳明汝：台大自產鮮乳也採HTST，保存期限1周，義美鮮乳要保存14天，全程運輸冷鏈要做得非常好。乳品運送車一定維持7℃以下，較擔心賣場和住家冰箱溫度，他提醒若先拿鮮奶再逛賣場才結帳，鮮乳溫度就回升；冰箱拿進拿出也會促進生菌增長、產生酵素，恐讓鮮乳凝固發酸。

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