什麼是黴菌，怎麼會存在食物中 - 小確幸健康

黴菌是造成食物破壞的常見原因！

黴菌出沒的食物味道不好，看起來沒有吸引力，並可能被綠色或白色的黴菌覆蓋，大多數人想到的是食用黴菌的飲食，儘管某些黴菌會產生有害的毒素，但許多黴菌卻很貴重，可用於生產奶酪等美味食品，我們將詳細研究食物上的黴菌，並學習何時將被感染的食物成型以及何時可以安全食用。

【什麼是黴菌？】

真菌是形成多細胞纖維結構並覆蓋著白色或彩色菌絲體表面的真菌，乍看之下，肉眼通常很容易看到食物上的黴菌，除外觀外，真菌還改變了受感染食物的結構，被感染的食物通常會變軟並變色，本身可能看起來像是發白的或有色的塗層或小顆粒，黴菌會形成孢子，這要歸功於它的顏色，通常是綠色，白色，黑色或灰色，發霉的食物也有特殊的味道，經常有異味。

儘管我們僅在受感染食物的表面看到黴菌，但真菌的根是斑紋的，真菌需要足夠的水份和一些有機物質才能附著，食物是理想的溫床，黴菌基本上是自然界回收其自身廢物的一種方式，除食物外，黴菌還可以在木材上生長，在房屋的牆壁上和潮濕區域內也可以生長，常用的食品保存方法的主要目的是阻止真菌和食品中存在的其他病原體的生長，黴菌是一種真菌，在我們周圍的野生環境中生長，黴菌會改變受感染食物的外觀，味道和稠度，導致其被破壞，一些黴菌高貴，例如用於奶酪生產。

【真菌最能攻擊哪些食物？】

一般來說，黴菌幾乎可以在所有類型的食物上生長，某些食物更容易受到真菌的侵擾，真菌侵染的最大風險是新鮮的高水天然食物，在加工過程中添加到食品中的防腐劑減少了真菌侵襲的可能性，並且還防止了微生物的生長，但是黴菌不僅會在您家裡的食物上生長，他們可能在生產和加工的所有階段污染食品。

◎經常發霉的食物。
※水果：例如草莓，橘子，葡萄，蘋果和覆盆子。
※蔬菜：例如番茄，辣椒，花椰菜或胡蘿蔔。
※麵包：尤其是不含防腐劑的麵包。
※奶酪：硬奶酪和軟奶酪。

真菌還生長在其他食物上，包括肉，堅果，牛奶和工業生產的食物，大多數黴菌需要氧氣才能存活，這就是為什麼我們在缺氧的環境中找不到黴菌的原因，通過打開模具並在打開後重新包裝，黴菌也很容易達到密封食品，大多數真菌還需要水份才能生存，但是有所謂的乾性真菌又會在乾燥和甜蜜的環境中生長，旱生黴菌有時可以在巧克力中找到，乾果或麵包。

◎食物也可能被細菌污染。
在食物中，不僅真菌可以繁殖，而且細菌也可以繁殖，它們是不可見的，細菌引起食物中毒，表現為噁心，腹瀉和嘔吐，消化道中毒嚴重程度取決於細菌的種類，黴菌侵襲大多數食物，最容易受到真菌感染的食物包括水含量高的天然食物，例如水果，蔬菜，麵包或奶酪，大多數黴菌需要大量的水份，但是有些黴菌會在乾燥而甜蜜的環境中生長。

【黴菌用於某些食品的生產】

並非所有黴菌都對健康有害，有時在食品中可能需要黴菌，青黴是一類用於製造各種類型的乾酪，用於製造奶酪的黴菌菌株並不危險，因為它們不會產生有害的黴菌毒素，真菌安全的這些菌株，因為他們居住的奶酪裡面，條件是不適合黴菌毒素的產生，其他無害真菌包括曲霉，其用於在醬油生產中發酵大豆，這些真菌還用於生產醋和其他發酵飲料，包括日本清酒，同樣重要的是要注意，雖然將某些種類的珍貴真菌添加到某些食品中以改善其口味和稠度，但同樣的一種珍貴真菌又會導致其他食品的破壞並使其變得不可食用。

【真菌可以產生黴菌毒素】

一些真菌會產生稱為真菌毒素的有害物質，這些物質可能導致嚴重的疾病和死亡，具體取決於所攝入的被污染食物的量，接觸時間長短以及有關人員的年齡和總體健康狀況，急性黴菌毒素中毒主要表現為消化系統問題，例如嘔吐或腹瀉，在嚴重的情況下，可能會發生急性肝衰竭，長黴菌毒素引起免疫系統功能的惡化，也可以參加一些癌症發展，真菌不僅通過受污染的食物進入體內，而且還可以通過在產地中的皮膚上接觸孢子來吸入孢子。，

儘管真菌通常是肉眼可見的，但是人眼無法單獨觀察到真菌毒素，最常見的黴菌毒素之一是稱為黃曲霉毒素的物質，這些黴菌毒素是最危險的，黃曲霉毒素對食物的污染在溫暖的地區更常見，尤其是在有風或刮風的地方，像大多數黴菌毒素一樣，黃曲霉毒素是熱穩定的，因此即使經過工業化生產也可以在食品中生存，真菌會形成黴菌毒素，對健康有害，導致多種疾病並導致死亡，黃曲霉毒素是毒性最強的黴菌毒素，也是已知的致癌物質之一。

【黴菌毒素存在於多種食物中】

真菌毒素在污染生產食品的農作物時已經可以進入食品中，真菌毒素污染是農業中的主要問題，因為真菌是自然界中自由發現的真菌，並產生可侵染土壤和農作物的黴菌毒素，據報導，黴菌毒素可能會污染全球穀物產量的25％，除了穀物，例如玉米，燕麥或大米，黴菌毒素還經常侵襲堅果，香料，水果和蔬菜。

許多因素影響黴菌毒素的產生，當動物飼餵被黴菌毒素污染的飼料時，諸如肉，奶或蛋之類的動物產品也可能含有黴菌毒素，同樣地，為了真菌毒素污染當儲存在非正常情況下，歐洲食品安全局的一份報告指出，所檢查的40,000份食品樣本中，多達26％含有黴菌毒素，幸運的是，黴菌毒素濃度超過安全標准上限的樣品數量很少。

開心果和巴西堅果中的黴菌毒素含量最高，檢查的巴西堅果樣品中超過21％超過了黴菌毒素濃度的上限，如果是開心果，則為所檢查樣品的19％，幸運的是，這些受污染的食品將不會進入市場，另一方面，在用於兒童的食品中未發現真菌毒素超標污染，在玉米的情況下，只有0.6％的情況超過了允許的限量。

由於無法完全防止黴菌毒素污染，因此食品公司已經建立了監控食品中黴菌毒素含量的系統，食物中黴菌毒素含量密切監測，並在大約100個國家，即使少量真菌毒素與食物一起進入您的身體，也無需擔心，因為食物水平不得超過最大允許水平，如果您健康，並且對食物中的黴菌毒素具有較強的免疫力，那麼您可能對身體無害，不幸的是，由於真菌在自然界中自由生長，因此總是將一些黴菌毒素帶入食物中，因此不可能完全防止這些有害物質污染食物。

即使黴菌會產生有害的毒素，也只會在適當的條件下發生，在此之前，務必將變質的食物扔掉，真菌天然存在於自然界中，也可以進入食物，食品中黴菌毒素的允許含量受到嚴格管制，真菌會在合適的環境中產生黴菌毒素，這種情況通常發生在變質的食物中，而這些食物處於被丟棄或不吃的狀態。

【黴菌會引起過敏反應】

在一個青少年中，食用由黴菌污染的混合物製成的薄煎餅會引起強烈的過敏反應，對黴菌不敏感或不過敏的人如果不小心吃了受少量黴菌污染的食物，就不必擔心，一項研究發現，對黴菌不敏感或不過敏的人比對黴菌過敏或敏感性增加的人發生過敏反應或其他症狀的症狀輕，研究參與者必須吃不同黴菌的混合物，並觀察症狀，我們在這一領域沒有重大研究，因此在推薦任何東西之前，需要做更多的研究，在患有過敏症，尤其是花粉症和類似類型的呼吸道過敏症的人中，黴菌會引起過敏反應，由於我們仍然知之甚少，因此需要在這一領域進行進一步的研究。

【如何防止真菌侵染食物？】

您可以使用多種不同的措施來保護食物免受破壞和真菌侵擾，在存放食物的地方保持清潔很重要，因為腐敗或發霉的食物產生的孢子可以在冰箱和其他存放食物的地方長期生存，並且會侵蝕其他食物，正確處理食物很重要，以下是一些防止黴菌污染和食物生長的技巧。

※定期清潔冰箱：每2個月清洗一次冰箱內部。

※保持清潔劑清潔：定期清潔並更換抹布，海綿和其他清潔劑。

※不要讓食物變質：新鮮食物的保質期有限，購買數量較少且數量更多，並儘快消耗它們。

※將易腐爛的食物放在陰涼處：將蔬菜等易腐爛的食物放在陰涼處，最好放在冰箱中，並且不要將它們放在室外超過兩個小時。

※食品儲藏容器必須乾淨且密封：僅使用乾淨的容器進行食品儲藏，並確保蓋緊。

※快速消耗殘留物：如果您在晚餐或午餐後剩下食物，請在2至3天內食用。

※如果需要長時間存放食物，請將其冷凍：如果您不想立即食用，請將其放入冰箱。

衛生對於防止真菌生長非常重要，將易腐爛的食物保存在冰箱中，並學習如何正確處理它們。

【如果我發現食物發霉怎麼辦】

如果軟食品上發霉，則應立即將其丟棄，由於軟食品中含有大量水份，因此黴菌可以在其表面下快速而輕鬆地生長，這可能不容易看到，細菌在這些食物中容易快速生長，諸如硬質奶酪的硬質食品則相對容易去除，只需將發霉的部分切掉並扔掉即可，其餘的應該沒問題，因為黴菌不能輕易穿透堅硬的食物，如果所討論的食物完全被黴菌覆蓋，則將其丟棄，請勿將鼻子聞到發霉的食物中，因為您可能會吸入黴菌孢子，這可能會引起過敏反應和呼吸問題。

◎你可以節省的食物。
※硬質水果和蔬菜：例如蘋果，辣椒或胡蘿蔔。
※硬質乾酪：這適用於非貴重黴菌和黴菌是生產過程一部分的乾酪。
※乾燥產生的硬香腸和真正的火腿。

從食物表面去除霉菌時，請務必至少切出2.5厘米的多餘食物（在黴菌周圍和下方），盡量不要讓刀片接觸食物中發霉的部分。

◎你必須扔掉的食物。
如果您在以下食品中發現黴菌的痕跡，請將其徹底丟棄。

※柔軟的水果和蔬菜：例如草莓，黃瓜或番茄。

※麵包和糕點：在這些食物的表面容易發霉。

※熟食：肉，麵食，穀物，土豆，調味料等。

※果醬：如果這些產品發霉，則可能含有黴菌毒素。

※黃油，豆類和堅果：不使用防腐劑製成的產品更容易發霉。

※肉，培根，熱狗，肉餅等。

※酸奶，牛奶和奶油。

軟性食品和糕點通常更容易受到真菌的侵擾，如果發現它們發霉，請將其扔掉，不要進食，對於硬質食品，可以仔細切割模具並留出足夠的安全邊緣。

【從這篇文章中學到什麼？】

真菌存在於我們周圍的自然環境中，如果真菌粘附在食物上，則會導致其破壞，真菌會產生幾乎所有食品中都存在的有害真菌毒素，但嚴格控制其在食品中的濃度，少量真菌毒素通常不會傷害健康個體，黴菌毒素只有在它們成熟後才產生真菌，這通常發生在您丟棄發霉的食物之後，盡量避免食用受黴菌感染的食物，尤其是如果您患有黴菌過敏症，誤食少量發霉的食物不會傷害您。

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