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2021/12/25
【酒鄉旅遊】從葡萄酒、住宿到美食 - 葡萄牙的斗羅河（二）
具有世界地位的斗羅河葡萄酒
全球極富影響力的葡萄酒雜誌《Wine Spectator》，每年都會選出「年度百大」葡萄酒（Top 100），這是一個業界高度重視的指標，世界葡萄酒每年僅有100款入榜。就在2014年，葡萄牙酒不但一舉奪魁，同時在前4名中，還分居第1、第3與第4；最重要的是，這3款葡萄牙酒全部來自斗羅河產區....
斗羅河酒的世界地位
斗羅河產區驚人的釀酒實力，長久以來皆是以波特酒為代表，2014年「年度百大」的榜首，也正是波特酒。基本上它是一種加烈型葡萄酒，也就是葡萄酒發酵未完成前，加入蒸餾的烈酒阻斷發酵，保留殘餘糖分，最後得出酒精較一般葡萄酒為高的甜美酒款。波特酒豐富厚重，陳年後有著成熟黑櫻桃與香草香氣，餐後配乾果或巧克力絕佳，選擇布朗尼之類的蛋糕搭配亦很適宜。
波特酒在17世紀出現，主要係英法戰爭期間，由英國所主導的地緣政治與商業需求。這些酒商集中在斗羅河口岸波多（亦即波特酒的「波特」），一方面釀好的酒可自上游順水路而下，另一方面酒在此培養後即可出口英國，因此許多波特酒莊，名稱多是英文姓氏，像是源於蘇格蘭的龍頭家族Symington集團，旗下就有Dow ‘s、Graham’s或者Warre’s等知名品牌，這一類型的酒莊發展至今，歷史悠久、量多質精，它們高階酒款所用的葡萄，主要就是來自前述的Cima Corgo區段，部分向上游延伸至更險峻的Douro Superior，當地酒的風味，也更加強勁。
斗羅河之旅，葡萄酒愛好者在遊河時，可以看到的不僅是山光水影，同時還可比較許多梯田式葡萄園之間的差異。像是古老的葡萄園是以石塊相隔，多種葡萄雜生，每層面積狹小且呈不規則，只能種兩至三列葡萄樹。近代開闢的則是每層面積稍大，以板岩為牆，排列整齊，適合小型機具進入。70年代後，器械發達，梯田角色式微，許多山坡改採整片種植，葡萄品種會依向陽面等因素調整，甚少雜混，每一塊葡萄園都有其特定角色，如此也較能掌握收成結果，以利混調。
雖說波特酒的葡萄來自斗羅河中上游，但市場銷售與海外運輸，早期掌握在下游波多的英國酒商。酒商們以集團方式配合政商勢力，控制葡萄收購價格，波特酒長期陷入產銷分離的處境：也就是葡萄農只能將酒賣給酒商，不能直接對外出售。這種現象的出現，也與當時斗羅河交通不便，遠離政商權力中心有關。一直到了19世紀，出身上斗羅河的Antónia Ferreira夫人，家族擁有多塊葡萄園，她以此經濟力量為後盾，遊說官府，推動酒農裝瓶自售，甚至帶領葡萄農走出根瘤芽蟲病浩劫，成為斗羅河酒業的教母。Ferreira夫人與後裔們的影響深遠，像是目前屬於Sogrape集團的波特酒莊Porto Ferreira，就是出於家族一系。此波特酒風格明顯不同於英系酒商，略為細瘦而富風味，主要出口市場亦不是英國，反而是在法國。
走訪遠在葡西邊境Douro Superior，Ferreira夫人的後裔們仍持續她的理想－建立一間彰顯斗羅河風土的頂級酒莊。後代家族透過數十年收購，集中分散的土地產權，立於其上的Quinta do Vale Meão酒莊，即是2014年WS百大葡萄酒第4名得主。此酒莊有釀波特酒，但主力是不甜型葡萄酒（簡單說即一般喝的紅白酒），葡萄園位在Vila Nova de Foz Côa附近，也就是傳奇名酒Barca Velha所用的葡萄來源。操刀的Francisco Olazabal係夫人嫡系，亦是「斗羅河男孩」Douro Boys的成員。
斗羅河男孩
現代版的斗羅河葡萄酒中，「斗羅河男孩」占有重要地位。這是一個由當地5間酒莊組成的團體，他們認為斗羅河不僅只有波特酒，豐富地理環境下釀出的優質紅白酒，也應配享與波特酒同般地位。志同道合的這幾位「男孩」（其實現在都有一點年紀了，而且也不見得都是男的）。自2003年起集體宣揚理念，成果豐碩；當然他們本身作品表現精湛，也是斗羅河不甜紅酒立足世界舞台的原因。
「男孩們」的酒款在台灣已可買到，當然能去酒莊走走更是不錯，不過就一般消費者而言，追逐這些精品外，先簡單認識斗羅河葡萄酒的酒標或許比較實際。如果酒標上有著Douro（斗羅）字樣，那就是有法定產區認證的紅白酒；如果上面是寫著Port（波特），那就是甜度與酒精度較高的波特酒。如果貿貿然走訪商家，買到、喝到的酒，可能並非你所希望的型態。
Conceito
近年來，斗羅河不甜紅白酒已是顯學，追求波特酒以外的風格雖是主因，不過經濟有時也從旁扮演推手。同處Douro Superior的Conceito酒莊，擁有的Quinta de Veiga位在該區最涼爽地帶，新銳釀酒師Rita Ferriera發現家傳葡萄園的位置或氣候，若勉力釀成波特酒而言有其限制，收成賣給酒商既無好價錢，也浪費葡萄本身潛力。於是她轉型精釀不甜紅白酒，將當地亦十分罕見的原生品種（Bastardo）單獨裝瓶，各方好評不斷，一舉登上國際媒體；白酒也利用花崗岩不易儲熱的性質，得日夜溫差大之利，釀出了酸度極佳的品項。
1912 Winemakers
斗羅河不甜紅白酒的風潮，在下游的Baixo Corgo也不遑多讓。這裡因氣候之故，所種植的葡萄多半作為入門款的波特酒，但許多酒莊決定走自己的路，拜訪的1912 Winemakers酒莊，產品內就沒有波特酒，倒是紅酒獲得許多競賽獎項。它沿用傳統方式將同地塊各品種一併採收發酵，保留風土特色，這種作法需要釀酒師仔細瞭解各地塊內容，現代酒業已很少如此操作。
Quinta do Vallado
另外，位在Régua的Quinta do Vallado，則是紅白酒與波特酒兼釀，它實力與產量均佳，也是「斗羅河男孩」一員。整個酒莊還提供精品級的住宿，可說是一間富深度的觀光型酒莊，對自由行旅客是不錯的選擇，還可遠眺鐵公路橋梁同步橫跨斗羅河。此酒莊除了提供導覽，選擇用餐亦能享受地酒、地餐搭配，酒莊廚師通常會依酒款優化料理口感，醬汁用自家的酒作底，橄欖油也是自家莊園初榨，食材簡單、口味和諧，這在一般餐廳是不可能的事，更別說酒的價格。
住宿
談到住宿，斗羅河有許多酒莊兼營觀光，甚至提供機場接送，不喜開車者的選擇所在多有。如果不想一直被綁在酒莊，多家外型摩登、設備現代的旅館，網路也都有齊全資料，但是無論何種需求，重點一定是要有河景可看！想逛Baixo Corgo的可選Régua附近，住過的Delfim Douro Hotel，每間房的陽台都可欣賞斗羅河，看日落月升，看黎明黃昏，陽光灑在斗羅河的河面，委實令人迷戀。
Vintage House Hotel
行程必至的Pinhão，五星級的Vintage House Hotel地點奇佳，無可比擬。前方是遊船碼頭，飯店旁廳內的舊式螺旋梯，直上就是非去不可的Pinhão火車站。旅館內除了可以參考各種行程，還有盲杯試飲波特酒的小遊戲。晚上留在旅館用餐，根本不用考慮酒駕，你可以慢吃慢喝，從華燈初上直至星光燦爛。
美食
高檔餐廳
旅館之外，如能安排交通，走訪名廚Rui Paula的系列餐廳是高檔選擇。他在波多市的餐廳名為DOP，在斗羅河岸的名為DOC，有葡萄酒知識的朋友，應該會覺得這名字相當好記。DOC的酒單完整，斗羅河好酒幾乎全數到齊，無緣前往酒莊或是無法在台灣喝到的，可在此一網打盡。餐廳臨河而建，景色怡人，美酒美食相伴只能讓人回憶滿點。這餐廳檔次與附近完全不同，價格當然也是，應否前往取決於各人旅程放縱程度而異。但是來到異域，高檔餐廳是外加選項，國民美食卻是絕不可免。
國民美食
過去生活中對於葡萄牙的印象，不妨說是來自澳門比較真確。以吃而言，像是葡國雞飯或是葡式蛋塔，不能說不對，只不過走訪葡萄牙，晨昏定省的好像就不是那些東西。如果想知道哪些是葡國美食必修課，其實街坊大小餐廳早有課表。
《Bacalhau》風乾鱈魚
葡萄牙飲食中，堪稱國民美食天王的即為鱈魚bacalhau。大街小巷的餐廳，都有這種經過鹽漬風乾的食材。烹調以油炸或橄欖油浸泡居多，混燴馬鈴薯、洋葱算是基本起手式。葡萄牙人笑稱一年可以有365種料理鱈魚的方法，可見其無所不在。有趣的是，其實葡萄牙人所吃的鱈魚並非來自相鄰的大西洋，而是遠自北海的挪威。此外，葡萄牙人雖愛吃鱈魚，卻非食用新鮮的魚肉，這在臨海國家也是少見。不過葡萄牙地利佳，蝦蟹海產相當多，沙丁魚是桌上常客，老饕首選當屬狗爪螺（Percebes）。由於臨海，葡國料理一般而言不忌鹹味。
《Bochecha de porco》豬頰肉
伊比利半島的豬肉堪稱美食一絕，火腿榮膺打卡王，但真正有飽足感，且堪主菜大任者，莫屬軟嫩且耐煮的豬頰肉！當地肉品纖維長而脂肪不多，精實且肉質鮮美。通常作法以紅酒為底，經文火慢燉後入味，再將其烤至表面略呈焦酥狀，固形且增其脆感，擺盤時可佐以馬鈴薯泥與其它青蔬。此菜若搭當地紅酒，盡顯地酒地食之威，亦有以波特酒為醬汁的濃甜版。
《Lagereiro》章魚
葡萄牙菜難離海味，相當盛行一種以橄欖油烹調海鮮的手法（Lagereiro）。它最常使用的食材是章魚，先將食材煮軟後再行燒烤，最後淋澆大量的初榨橄欖油即大功告成。這作法看似不難，如何掌握食材柔軟度可是門大學問，技術差的，送上來的是一塊塊章魚「橡皮擦」；香料選擇也是關鍵，莞荌、月桂葉是主流，許多餐廳也會加上一點蒜末來提味。
《Francesinha》三明治
造訪北方大城波多，絕對要試一下在地三明治francesinha。它字面意義是「法國小女孩」，名稱看似優雅，不過這小女孩發育驚人，身材根本是個威力加強版。
這種三明治是以吐司麵包為基礎，一層又一層夾著火腿、肉片、煙燻豬肉腸，間雜起司，然後再淋上由啤酒與蕃茄濃縮的邪惡醬汁，有時還以荷包蛋置頂。儘管各式肉品層層堆疊，這道菜好像怕大家生活少了點熱量，配盤時還會再加薯條或薯泥。當溫熱醬汁化開充滿奶香的起司，我彷彿看見義式千層麵與法國吐司的綜合體。
路邊隨處可見的這道美食，最犯規的是它通常會配上一杯啤酒，飲料與醬汁系出同源，真箇是無比美妙。「給開司一罐啤酒！」我在吃Francesinha的時候，腦中突然閃過了一個知名動畫的念頭 ……
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Hp Chu（屈享平）
知名葡萄酒網站「葡萄酒講談社」社長，前《品醇客 Decanter》主編、台灣侍酒師協會監事、加州餐酒協會特約講師。文字可見商業週刊等多個媒體。
部落格：/magazine/special_hp_douro_wine_trip_2
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