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#高湯

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高湯 高湯,粵語稱上湯,是用作烹調的清湯。一般用肉類中的下腳料(例如豬皮、下水、牛蹄、骨頭),加少量調味料(中國菜加蔥、薑、料酒;西餐加香葉、胡椒、香芹、百里香等),有時加少量蔬菜,在水中小火慢燉幾個小時,撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮,得出來的叫二湯,也可作高湯之用。 在中國菜中,含懸浮脂肪多而呈乳白色的高湯也稱為奶湯。中國烹飪中的吊湯,是指對高湯按下列步驟進一步精製:將高湯加熱到接近沸騰,加入剁細的雞肉,在不沸騰的情況下讓其進一步吸附湯內的懸浮物和增加溶解的蛋白質等鮮...

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